Je sonne à la porte
Une recherche sur le sens de l'ouïe, avec un accent particulier sur le croustillant, qui, après celle sur le premier goût, nous mène à une enquête intérieure qui nous ramène à expérimenter des émotions et des états d'âme vécus pendant la phase de sevrage, première prise de conscience de la sensorialité.
Qu'est-ce que Suono n'uovo ?
C'est un plat qui est entré à la carte de Le Calandre en 2024, mais c'est avant tout une recherche, un parcours, une immersion dans la matière.
Au centre, l'œuf, représentation de la perfection et de la complétude, ingrédient symbolique et fondamental de la cuisine. Dans les recettes, il est souvent demandé "entier" et c'est de là que part la réflexion de Max : avec ou sans coquille ?
D'une pâte, réalisée avec l'œuf dans son intégralité, dont la coquille est débarrassée de sa membrane interne et assainie, naît donc une pâte fraîche qui est fumée, assaisonnée de beurre et d'extrait de céleri-rave, parsemée d'herbes aromatiques émiettées, accompagnée d'une fondue de Castelmagno et d'un double bouillon de poule. L'obéissance dans la désobéissance, le début du véritable voyage, une opportunité de dégustation entièrement nouvelle.
Le voyage
D’un point de vue purement gustatif, l’expérience peut paraître étrange. Une préparation traditionnelle comme les pâtes est altérée, dans son tréfilage, par la présence de la coquille dispersée en petits fragments croquants,
apparemment étrangers.
Si, en revanche, on s’immerge à un niveau sensoriel plus profond et qu’on passe à l’écoute, à la perception du son, une dimension complètement nouvelle s’ouvre dans laquelle chaque règle est bouleversée.
En fermant les yeux, l’attention se déplace et la dégustation est intériorisée, arrivant à percevoir comment la saveur est un véhicule qui conduit à investiguer des émotions plus intimes et personnelles.
"UN VOYAGE DANS LE VOYAGE POUR LA DÉCOUVERTE DE SOI"
La recherche
Après la recherche menée par Massimiliano sur le « premier goût », liée à la sensation lactico-tactile, celle sur le croquant continue d'explorer les motivations plus subtiles et encore inexplorées qui touchent ce moment particulier de la phase de croissance.
Une exploration qui concerne une première conscience de l'utilisation de la sensorialité par l'enfant, qui fixe dans sa mémoire une série d'informations liées à des émotions et des états émotionnels qui se reproduisent dans la vie adulte chaque fois que ces expériences sont revécues.
Une recherche qui ouvre de nouveaux horizons.