"UN VIAGGIO NEL VIAGGIO PER LA SCOPERTA DI NOI STESSI"
MAX RIVOLUZIONA LA PASTA UTILIZZANDO L’UOVO NELLA SUA INTEREZZA.
Una ricerca sul senso dell’udito, con particolare attenzione alla croccantezza, che, dopo quella sul primo gusto, conduce ad un’indagine interiore che ci riporta ad esperire emozioni e stati d’animo vissuti nella fase di svezzamento, prima presa di coscienza della sensorialità.
COS’È SUONO N’UOVO?
È un piatto, che entrerà nel menu primaverile de Le Calandre il 21 marzo, ma prima ancora è una ricerca, un percorso, un’immersione nella materia.
Al centro l’uovo, rappresentazione di perfezione e completezza, ingrediente simbolico e fondamentale della cucina. Nelle diciture delle ricette è spesso richiesto “intero” ed è da qui che ha inizio la riflessione di Max: con o senza guscio?
Da un impasto, realizzato con l’uovo nella sua interezza, il cui guscio viene privato della membrana interna e sanificato, nasce, quindi, una pasta fresca che viene affumicata, condita con burro ed estratto di sedano rapa, cosparsa di erbe aromatiche sbriciolate, accompagnata da una fonduta di Castelmagno e da un brodo doppio di gallina. L’obbedienza nella disobbedienza, l’inizio del vero viaggio, un’opportunità di degustazione del tutto nuova.
IL VIAGGIO
Da un punto di vista
prettamente gustativo, l’esperienza può risultare strana. Una preparazione tradizionale come la pasta viene alterata, nella sua trafilatura, dalla
presenza del guscio disperso in piccoli frammenti croccanti, apparentemente
estranei.
Se, invece, ci si immerge ad un livello sensoriale più profondo e si passa all’ascolto, alla percezione del suono, si apre una dimensione completamente nuova nella quale ogni regola viene capovolta.
Chiudendo gli occhi, l’attenzione si sposta e la degustazione viene interiorizzata, arrivando a cogliere come il sapore sia un veicolo che conduce ad indagare emozioni più intime e personali.
LA RICERCA
Dopo la ricerca condotta da Massimiliano sul “primo gusto”, legata alla sensazione lattico-tattile, quella sulla croccantezza prosegue nell’indagare le motivazioni più sottili e non ancora esplorate che toccano questo particolare momento della fase di crescita.
Un’esplorazione che riguarda una prima coscienza dell’uso della sensorialità da parte del bambino che fissa nella propria memoria una serie di informazioni che si legano ad emozioni e stati emotivi che si ripropongono nella vita adulta ogni volta che queste esperienze vengono rivissute.
Una ricerca che apre a nuovi scenari.
