ADIEU ONCLE GIOVANNI

La famille Alajmo se souvient aujourd'hui avec une profonde affection de Giovanni Chimetto, frère de Rita et oncle de Massimiliano, Raffaele et Laura. Figure centrale de la restauration vénitienne de la seconde moitié du XXe siècle, il fut un homme capable d'allier rigueur, culture, sensibilité et vision, laissant une empreinte profonde dans la cuisine, le service et, surtout, chez les personnes qu'il a formées.

C'est Erminio Alajmo qui raconte le mieux sa valeur humaine et professionnelle :
« Giovanni est l'homme qui m'a fait tomber amoureux de la gastronomie et du service en salle. Avec lui, j'ai appris que la cuisine est culture, respect et responsabilité. Il a dédié sa vie à la cuisine vénitienne, l'étudiant, la renouvelant et l'enseignant avec une générosité rare. Il a été une référence pour beaucoup, pour l'Accademia Italiana della Cucina, mais surtout pour notre famille : pour ma femme Rita, qu'il a épaulée en cuisine, et pour mon fils Massimiliano, qui l'a toujours considéré comme son maître ».

Un lien profond, celui avec Massimiliano Alajmo, qui plonge ses racines dans l'enfance et s'est transformé au fil du temps en une relation d'écoute, de recherche et d'enseignement silencieux :
« L'oncle Giovanni a toujours été une référence pour moi, depuis tout petit. Sa détermination, sa force et sa présence ont toujours été une certitude. Maître d'un discours cultivé, animé par une expressivité profonde, il réussissait à susciter l'intérêt pour chaque sujet abordé. Il ne donnait pas de réponses exhaustives, mais te posait d'autres questions afin que tu puisses chercher. Je me souviens qu'étant jeune, alors que j'élaborais un nouveau plat, je lui ai demandé s'il existait un système pour réaliser une nouvelle recette, si d'une manière ou d'une autre il y avait un mécanisme ou une formule précise pour vérifier si ce que je faisais était bon. Il a goûté, a souri, a hésité un court instant puis a dit : "Tu sais, j'aime beaucoup le riz au pamplemousse, j'en suis fou, je le prépare seulement pour moi de temps en temps". Il n'a rien ajouté et m'a congédié avec un grand sourire plein d'affection. Cela est resté pendant des années une réponse ouverte, en constante évolution en moi. Il allait au-delà, en cuisine et dans la vie, il savait te sortir de la superficialité. Sa foi, ses sourires et ses silences représentent des images fortes et profondes gravées dans ma mémoire. Un vrai maître, un génie incroyable, il excellait en cuisine et en pâtisserie avec un style incomparable. Il nous a tous appris, il s'est donné mais n'a pas reçu autant en retour. Sa lumière brille dans nos yeux et son âme illumine ceux qui ont su la ressentir. Ce n'est pas une séparation mais une présence indélébile. Merci mon oncle, je t'aime ».

Le parcours professionnel de Giovanni Chimetto traverse certains des tournants fondamentaux de l'histoire gastronomique italienne. En 1963, il est à Udine, à la tête du restaurant-pizzeria brasserie Moretti sur la piazzale 26 Luglio : le début d'un chemin qui le mènera à être non seulement un grand interprète de la cuisine vénitienne, mais un maître au sens le plus authentique du terme.

En 1966, il est appelé à diriger Le Padovanelle dès le premier jour d'ouverture. Suivent des expériences dans le secteur hôtelier à Montegrotto et à l'ouverture du Park Hotel d'Asiago, jusqu'en 1973, quand il réalise avec son frère Livio le projet qui consacrera définitivement son nom : l'Hôtel et Restaurant La Bulesca.

De 1982 à 1987, pendant cinq années consécutives, La Bulesca est honorée d'une étoile Michelin, s'affirmant comme l'une des références absolues de la cuisine vénitienne à une époque où la continuité de cette reconnaissance représentait une garantie d'excellence rarissime.

Érudit passionné, homme de culture et fin connaisseur des matières premières, Giovanni Chimetto a contribué de manière déterminante à la diffusion de la cuisine vénitienne et, avec Angelo Serafin, à l'essor de la culture de l'accord mets et vins.

Pour compléter ce portrait, le souvenir de Raffaele Alajmo, fait de gestes, de présences et de moments partagés : « L'oncle Giovanni a été pour moi une source d'inspiration et de référence. À de nombreuses reprises, je suis allé le voir pour discuter de mes projets : il a toujours trouvé le temps et la disponibilité, m'incitant à aller de l'avant. De lui, je me souviendrai toujours du parfum, de la particularité des costumes sur mesure, de la force de ses leçons de judo, des baignades en mer. Un grand homme ».

Un héritage qui va au-delà de la cuisine, et qui continue de vivre dans les personnes, les pensées et les valeurs qu'il a su transmettre.