RISOTTO PASSI D'ORO

« Passi d’oro est né d’une réinterprétation du safran et de la réglisse, et est devenu au fil du temps l’un de nos grands classiques. C’est un plat dédié à ma femme, mais surtout c’est la traduction d’une pensée : celle du rapport entre la lumière et l’ombre.

Imaginez le safran : le pistil, la partie la plus extérieure de la fleur, la plus proche du soleil, lumineuse par nature. Et puis imaginez la réglisse, qui s’enfonce dans la terre, dans la partie la plus profonde et la plus radicale de la plante. Deux éléments opposés, presque symboliques.

Lorsque la poudre de réglisse tombe sur cette « coulée d’or », il se passe quelque chose d’intéressant : par l’effet de l’hydratation, cette matière sombre se transforme, s’ouvre, libère une lumière inattendue. C’est précisément là que nous avons trouvé un point d’observation : la capacité des ingrédients à raconter quelque chose de plus profond, à suggérer que la lumière peut toujours transformer et renverser chaque situation.

Pendant la période de la pandémie, nous avons été contactés par les Offices pour réaliser une transposition gastronomique inspirée d’une œuvre d’art. J’ai demandé à faire une visite virtuelle et je suis tombé sur un travail que je ne connaissais pas : une œuvre de Roberto Barni.

Cette œuvre est née après un attentat qui a détruit un palais et une partie du musée, causant des blessés et cinq victimes. Mais le récit qui en émerge est différent : une figure quasi angélique, suspendue sur une lame qui fend l’espace, se tend vers cinq figures, comme pour les libérer de la laideur et leur restituer la beauté. C’est une représentation profondément poétique et spirituelle, un geste d’élévation. Placé à vingt mètres de hauteur, l’œuvre regarde loin, projetée dans un devenir majestueux.

De cette suggestion est née une nouvelle évolution du risotto. La structure est restée la même, mais des éléments capables d’en amplifier le message ont été introduits. Une note légèrement piquante, mais citronnée, donnée par un piment africain cultivé dans les Colli Euganei. Puis un limoncino vert, intensément parfumé, qui ajoute une sensation d’ouverture, d’élan.

Enfin, le citron noir : une macération véhiculée avec de l’eau et des traces de réglisse, qui devient symbole de transformation et de transmutation. Le résultat est un dialogue continu entre le vert, le citronné et le piquant, entre profondeur et fraîcheur, entre tension et libération.

C’est un plat qui vibre, qui se meut entre contrastes et harmonies, et qui finalement restitue une sensation d’ouverture, presque libératrice.

Ceci, pour nous, c’est Passi d’oro. » 

Massimiliano Alajmo

Découvrez la vidéo réalisée par Cinefood.