RISOTTO PASSI D'ORO

“Passi d’oro nasce come una reinterpretazione di zafferano e liquirizia, ed è diventato nel tempo uno dei nostri grandi classici. È un piatto dedicato a mia moglie, ma soprattutto è la traduzione di un pensiero: quello del rapporto tra luce e ombra.

Immaginate lo zafferano: il pistillo, la parte più esterna del fiore, quella più vicina al sole, luminosa per natura. E poi immaginate la liquirizia, che invece affonda nella terra, nella parte più profonda e radicale della pianta. Due elementi opposti, quasi simbolici.

Quando la polvere di liquirizia cade su questa “colata d’oro”, accade qualcosa di interessante: per effetto dell’idratazione, quella materia scura si trasforma, si apre, libera una luce inaspettata. È proprio lì che abbiamo trovato un punto di osservazione: la capacità degli ingredienti di raccontare qualcosa di più profondo, di suggerire che la luce può sempre trasformare e ribaltare ogni situazione.

Durante il periodo della pandemia siamo stati contattati dagli Uffizi per realizzare una trasposizione gastronomica ispirata a un’opera d’arte. Ho chiesto di fare una visita virtuale e mi sono imbattuto in un lavoro che non conoscevo: un’opera di Roberto Barni.

Quest’opera nasce dopo un attentato che distrusse un palazzo e parte del museo, causando feriti e cinque vittime. Ma il racconto che ne emerge è diverso: una figura quasi angelica, sospesa su una lama che fende lo spazio, si protende verso cinque figure, come a liberarle dalla bruttezza e restituire loro bellezza. È una rappresentazione profondamente poetica e spirituale, un gesto di elevazione. Collocata a venti metri d’altezza, l’opera guarda lontano, proiettata in un divenire maestoso.

Da questa suggestione è nata una nuova evoluzione del risotto. La struttura è rimasta la stessa, ma sono stati introdotti elementi capaci di amplificarne il messaggio. Una nota leggermente piccante, ma agrumata, data da un peperoncino africano coltivato nei Colli Euganei. Poi un limoncino verde, intensamente profumato, che aggiunge una sensazione di apertura, di slancio.

Infine, il limone nero: una macerazione veicolata con acqua e tracce di liquirizia, che diventa simbolo di trasformazione e trasmutazione. Il risultato è un dialogo continuo tra verde, agrumato e piccante, tra profondità e freschezza, tra tensione e liberazione.

È un piatto che vibra, che si muove tra contrasti e armonie, e che alla fine restituisce una sensazione di apertura, quasi liberatoria.

Questo, per noi, è Passi d’oro.” 

Massimiliano Alajmo

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